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世界のだし 小泉武夫先生「奇食紀行」

小泉武夫先生といえば、
元東京農業大学名誉教授で、発酵醸造のスペシャリスト!


今回は、「世界のだし」をテーマに、
世界中のだしの現状を調べ歩いた研究を元に、貴重なお話を伺いました。


日本で「だし」と言えば、
昆布、かつお節、、が代表的ですが、

dashi2.png


世界では、
中国の湯(タン)フランスのフォン などが有名ですね。


日本の「だし」は、
植物性で、油が浮かない「だし」で、
茶道にも通ずる、詫び 寂びの世界観が、
哲学的で繊細な「だし」をつくりあげたと言えましょう。


日本人は、元来、典型的なベジタリアンな民族でしたが、
戦後の食生活の変化により、
油は、3~3.5倍の摂取量となり、
成人病が増加し、
今や、医療費が40兆円を越える勢いになっています。


対して世界では、
驚くような食材を使用した「だし」が利用されています。


例えば、

乾燥ヘビ
トカゲの干物
カエル
セミの幼虫
   などを始めとして、


豚・牛などの頭
豚の乾燥ペニス
黒ヤギの頭
羊の頭と臓物
  などなど


お隣の韓国では、
アミ(海老の小さいもの)、アサリを発酵液に漬けたものなど、
キムチに代表されるように、発酵系の「だし」がたくさんあります。


他にも、
土佐では、マグロの目 ⇒コラーゲンたっぷりでトロッとした出汁
サメ、エイ、うなぎの干物
沖縄では、ハブ でも出汁を取ります。



美味しいモノを食べたい欲求は、世界中同じ と言うことですね♪



中国には、
塩漬けした豚肉にカビ付をした「火腿(フオトェイ)」と呼ばれる発酵食品があります。
有名なところでは、金華ハム(火腿)。


かつお節の製造過程と同様に、
室(むろ)に入れて、カビ付けをし、水分をが飛ぶまでじっくり寝かせます。


カビの繁殖は、水分で決まります。
水分がないと、カビは繁殖しません。


日本で地域ごとに発酵食が発展したのも、湿度があったから。
湿度があってこその、カビ文化ですね。


火腿は、約800年前より、
だし用の豚として飼育され、作られてきたそうです。


イノシン酸の量は、かつお節を凌ぐとも劣らない 発酵食品です。


大変な高級食材で、
富裕層の集まる香港、
要人が集まる北京などを中心に消費されています。


最近では、日本でも動物性のだしとして「鶏だし」が注目され、
かつお節と同じように、鶏肉(ブロイラー)を燻して、カビ付をしたもの ですが、
非常に安価で美味しいことから、今後の需要増が見込まれています。


カビ文化は、
湿度の高い、主に東アジアを中心とした発酵食文化で、
空気が乾燥している地中海では、
カマンベールやブリーなどの一部のチーズなどを除き、
発酵食品の発展が難しかったと言われています。


いつの時代も、
美味しいモノを食べたいと願う人間の欲求は、
尽きるところを知らないのかも知れませんね。


世界のだしを知ることで、
日本のだしが持つ魅力 を改めて実感いたしました。

dashi3.png


添加物と同様に、
天然のだしにも、クセになる成分 が含まれています。


同じクセになるなら、
天然だしがクセになる食生活を取り入れたいものですね♪




オーガニック☆コンシェルジュ
高橋みず保




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テーマ:食品・食べ物・食生活 - ジャンル:ライフ

  1. 2015/06/10(水) 15:30:00|
  2. 出汁
  3. | コメント:0
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