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本物のお酢?!

本日3.11 東日本大震災から4年が経ちました。
犠牲になられた方々のご冥福を心よりお祈り申し上げます。



皆さん、「酢」はお好きですか?

老化のカギを握る抗AGEにも大変効果的な食材である 「酢」

本日は、お酢についてご紹介いたします♪


千鳥酢のテーブル酢「Co☆chidori 」
千鳥酢



◆酢の種類 

食酢は、「醸造酢」「合成酢」 に分かれます。
一般に口にしているものは、ほとんどが「醸造酢」 です。

「醸造酢」は、「お酒」を「酢酸菌」で発酵 させて造ります。


富士酢



お酒のあるところに「酢あり」と言われ、世界には様々な酢があります。


● ワインの豊富なヨーロッパでは、ワインビネガー
ワインビネガー白


● ビールをよく飲むイギリスでは、モルトビネガー
モルトビネガー



● アメリカでは、アップルビネガー
アップルビネガー


が日常的に使われています。
 

「醸造酢」は、「穀物酢」と、「果実酢」 に分類されます。


「穀物酢」…… 穀物を原料にした酢。米酢、モルトビネガーなど。
「果実酢」…… 果実を原料にした酢。ワインビネガー、リンゴ酢など。
 

「穀物酢」 は、
1Lの穀物酢に穀物を 40g 以上使用したもので、とうもろこし、豆、小麦 などをブレンドしています。
 

「米酢」と表示するには、
酢1リットルにつき40g 以上の米を使用しなければならないと、
JAS規格で基準が設けられています。

その基準をどれだけ上回る量を使用するかは、
各醸造元によって様々で、
米以外に、その他の穀類や醸造アルコールが使われています。


「純米酢」と表示できるのは、
米のみを使用したものと限定しています。

但し、米だけで酢を作るには、最低120gが必要だといわれています。
ちなみに、飯尾醸造の『富士酢』は、1Lに 200g もの米を使い仕込まれているそうです。

酢の米比較

とても贅沢なお酢ですねぇ~♪ 

おいしい理由がわかります。


「玄米酢」は、
一般的には黒酢とよばれ、
1L当たり玄米を180g以上使っているものを指しします。

米酢と同じように、玄米のみを使っているものを純黒酢といいます。


◎酢のつくり方と選び方

まず、酒を造り、その酒を酢酸発酵させて酢にする行程は、手間も時間もかかる仕事です。
本物の酢は、この行程無しにはできあがりません。

まずは表示ラベルの情報を見極め、原材料のはっきりしている製品を選びましょう。
製造方法を見ることも大事です。

酢の昔ながらの伝統製法を「静置発酵法 (せいちはっこうほう)」といいます。


蒸し米に種麹を加えて麹を造り、
米と水に加えて仕込むところまでは酒造りと同じです。
酢_麹

その後、酵母を加えてアルコール発酵を促し、
そこに種酢を加えて酢酸発酵をさせます。

この発酵と熟成期間を合わせて1年以上、「ただひたすら静かに寝かせる」 方法です。


◎酢の効果・効能

「防腐効果」 …  強い殺菌力があり、そのため魚を酢でしめたり、なれ寿司ができたりします。
「脂をさっぱりとする」 … 油の粒子を細かく、均一にして食べやすくしてくれます。
「コクと甘味をだす」  … 煮込み料理や炒め物に加えると、味がまろやかに、甘味も加わります。
「カルシウムの吸収がよくなる」 …  食材のカルシウムを引き出すので、消化吸収し易くなります。

イワシの酢煮


手間暇かけて育てられた「酢」

つくり方を知ると、不思議と大切にいただく心が生まれますね。

昔ながらの製法でつくられたお酢
ぜひ機会があれば、味わってみてくださいね♪♪


オーガニック☆コンシェルジュ
高橋みず保



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  1. 2015/03/11(水) 22:53:16|
  2. 食材/調味料
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