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本みりんは日本のリキュール

今日は、知ってるようで意外に知らない「みりん(味醂)」のお話です♪


お料理に「みりん」は使いますか?
本当のみりんは、アルコールのため、お酒売り場に陳列されています。

お酒? と言われて驚く方も多いはず!
お米から出来る「みりん」は酒税のかかる列記とした日本のリキュール なのです♪


有機みりん(三河みりん)
みりん


■ 味醂の種類

味醂は、「本みりん」と、「みりん風調味料」 があり、成分や製法も全く違います。


【本みりん】

昔ながらの製法で本格焼酎を使い長期熟成の旧式本みりんと、
醸造用アルコールを使った短期熟成の新式みりんに分けることができます。

本みりんの原料は、もち米、米麹、焼酎 です。

たった、これだけ!です。

蒸したもち米と、米麹を合わせて麹を造り、
そこに乙類焼酎(米焼酎)を加えて数ヶ月から1年以上熟成 させます。

アルコール分 14% もある、れっきとした酒類 に含まれます。


蒸したてのもち米は甘くてもっちり♪
三河みりん

ここでも、麹菌がいい仕事をしてくれます♪



【みりん風調味料】

穀類から酵素の働きで造られたブドウ糖液糖や水飴などの糖類に
グルタミン酸や香料、酸味料、化学調味料などで合成されたアルコール分1%未満の調味料です。


調味料コーナーにある「本みりん」と書かれたみりん風調味料は、
商品名であって、残念ですが 「本みりん」ではありません。


「本みりん」は美味しく飲めますが、
みりん風調味料は、不味くて飲めません・・・><



◆「本みりん」の製法

●伝統製法(古式・旧式)
  もち米を和釡で蒸し、米麹と焼酎と合わせたもろみを、時間をかけて糖化熟成
  圧搾後にさらに1年以上、長いもので3年熟成 させて造ります。

●工業製法(新式)
  加圧蒸煮や高温液化と呼ばれる処理をして(さらに糖類を加える場合も)、短期間にでんぷんや
  タンパク質の利用率を上げて造ったもろみに、甲類焼酎(ホワイトリカーなど)を加えて30~60日
  熟成させて造ります。


◆料理のうえでの「本みりん」の役割

 甘味をつける     砂糖と異なり、単一ではない奥深い甘味をだします。
 照りを出す      料理の見た目の美しさもみりんの役目です。
 旨みをつける     本みりんの旨味成分が、コクのある味をつくります。
 煮崩れを防ぐ     素材を引き締める作用があります。
 生臭さをとる     魚などの特有の香り成分などの臭みをとり、料理を美味に仕上げます。
 

みりんは、調味料としてだけではなく、
日本のリキュールとして古の頃より女性たちに愛飲されてきました。

特にお正月のお屠蘇は、本みりんに屠蘇を漬けて 作ります。


みりんを料理に使う時は、一度煮立てから加えることがあります。
みりんのアルコール分を飛ばすためで、「煮切り」 といい、
料理の味を更においしくし仕立ててくれます。


梅酒を漬ける際に、氷砂糖の代わりに「本みりん」 も絶品です♪
と~っても贅沢な梅酒です☆☆☆


お料理にも、お砂糖の代わりに「本みりん」
さっぱりしたコクのある甘さと旨さで素材の味を引き立ててくれること間違いなし!


万能選手の「本みりん」
ぜひ、ご活用くださいませ。

味わいの幅が広がりますよ~~~


オーガニック☆コンシェルジュ
高橋みず保



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  1. 2015/03/10(火) 23:27:13|
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