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手前味噌

昨日、みそソムリエのkeiko さんがアドバイザーを務める

代官山 Come Cafe へ伺いました。

味噌愛にあふれたkeikoさん♪
ステキでした~☆☆☆☆☆

ご自身がお手伝いをなさっている、
井上麹店のお味噌を6種試食させていただきました。
井上麹店味噌


わたくし、他人様の味噌を含め、
手前味噌以外の味噌を口にする機会がありませんが、

井上麹店のお味噌は味わいが違います!


麹菌が活きて熟成をしている様が見た目にも、味わいにも感じられました。


何より、女将が、
麹から大切に育て味噌を作っていると伺い、益々興味が湧いた次第です!


町田の井上麹店、ぜひ伺ってみたいです☆


と言うことで、
本日はkeikoさんの味噌愛に刺激され、
「かつお節」を一時中断のうえ、「味噌」について補足紹介いたします♪
※過去記事と重複がありますが、ご了承を。


◆味噌の原材料

味噌の原料は、「麹」 と、「大豆」 と、「塩」 のみです。

これだけ!! です。

酒精などの添加物などが入っている商品もありますが、
お味噌の効果・効能を求めるのであれば、
熟成発酵を止めるために、
添加物や加熱処理をおこなった味噌よりも、生味噌をオススメします♪


何よりも、
酒精の添加だけで、味わいが全く変わります。


お味噌が好きでない方の多くは、
生味噌を召し上がったことがない可能性 があります。


ぜひ!機会があれば、本当の味噌を味わってみてくださいね♪♪


COME Cafe での美味しいお料理を取り忘れてしまいましたので、
発酵食で、洋風にも和風にもなるをイメージお伝えするべく、

ホールフード料理
タカコ師匠の十八番 『醸しランチ』
味噌にゃかうだ(伊勢丹)

昨年の伊勢丹キッチンステージの時のメニューですが、
味噌や甘酒、酒粕なども、驚くほどに美味しいお料理に生まれ変わります♪
発酵食品は、洋風調味料にも相性バッチリ ですよ!



◆味噌の分類

味噌を麹によって分類すると、
米味噌、 麦味噌、 豆味噌 に分けることができます。


あれ?西京味噌は?とおっしゃる方、
西京味噌は、米麹、大豆、塩、で作りますので米味噌の仲間です。


日本の味噌の分布をみると、
温暖な九州は、発酵の早い陰性な麦味噌が主流
麦味噌


東日本は、米味噌が主流
米味噌


中部では、豆味噌が主流
豆味噌


※豆味噌と八丁味噌の違い
同じ豆味噌ではありますが、
八丁味噌とは、岡崎城から八丁(約870m)の距離にある、
江戸時代初期より、
旧東海道を挟んで向かい合った2軒の老舗が伝統製法で造り続けている豆みその銘柄です。


豆味噌の石積み

大豆と塩のみを原料に、
大きな杉桶に仕込み、天然の川石を山のように積み上げて重石とし、
天然醸造で二夏二冬(ふたなつふたふゆ)以上の間熟成させます。
味は大豆の旨味を凝縮した濃厚なコクと少々の酸味、渋味、苦味のある独特の風味が特徴です。


旧東海道を挟み2件並ぶうちの1件(左まるやさん、右カクキューさん)
まるや(東海道)


徳川家康の生地、三河(岡崎)では、
戦の時に、豆味噌にねぎを刻み、小さく丸めて焼いた「焼き味噌」を持参したと言われています。

有機八丁味噌


マクロビオティックでは、カラダを温める養生食として活用されますが、
熟成の長い豆味噌は、栄養価が高く、水分が少なく保存が効くため、
江戸時代に入り、旅行者の旅のお供として利用され、現代に伝わっています。

先人の知恵、恐るべしです。


味噌には、
ガンの予防、悪玉コレステロールの排出、脳の機能向上、血管や骨の強化 など
医学的にもかなりの効果が検証されています。


熟成が進むにつれて増える、「メラノイジン」という抗酸化物質 は、
より熟成した味噌のほうに多く含まれ抗癌作用も高い と言われています。


味噌に含まれる乳酸菌 は、

免疫を高め腸内細菌のバランスを保ち

ペプタイドは、心臓病、脳卒中、肥満高血圧を予防 してく れる働きがあります。


花粉症に乳酸菌が良いと言われていますが、
乳製品の乳酸菌よりも、穀物が微生物で発酵した乳酸菌は、よりカラダへの負担が少なく、
私たち日本人のDNAに刻み込まれた、カラダが欲する昔ながらの乳酸菌です。


味噌以外にも、ぬか床にも沢山の乳酸菌が含まれています♪
市販のぬか床は販売用の処理により変わりますので、
出来れば、手前ぬか床をお作りすることをおススメします☆


また、味噌に含まれる コウジ酸 は、
メラニン色素の生成を抑え、シミやシワを防ぐ美肌効果が高い とも言われています。


カラダにも、美肌にも、オススメの味噌。

発酵食を、毎日の食事の中に取り入れてみませんか?


オーガニック☆コンシェルジュ
高橋みず保

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 ホールフードスクール : http://wholefoodschool.com/

◆FBはこちら : mizuho.takahashi.7568

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  1. 2015/03/08(日) 16:10:59|
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