FC2ブログ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

かつお節の歴史

「千年の一滴」

昨年、NHKで放映され、
フランス、ドイツでも大絶賛を得た日本の出汁文化を特集したドキュメンタリー映画


食の世界に携わるようになり、
日本には、こんな多くの職人さん、プロフェッショナルの方々がいらっしゃったのだと
感銘を受け続けております。


今日から、かつお節のお話をご紹介させていただきます。
是非、お出汁のこと、少し考えてみてくださいね♪


◎かつお節の歴史

起源は、日本最古の文献「古事記」によれば、
今から1500年ほど前、
古墳時代の雄略天皇(ゆうりゃくてんのう)の代に「堅魚(カタウオ)」という名前で、
生カツオを加工したものであるということが現在、学者間の定説となっています。


なんと!
1500年前にはかつお節の原型が存在していたようです。


しかし当時のものは、
干して固めた素干品という程度のもので、カツオは生では食べなかったと推測されています。


戦国時代、かつお節は、
梅干と共に兵食用として広がり、さらに旅行者にとっても必要な携帯食品とされました。


その後、
かつお節の燻製法が考案されたのは1674年(延宝2年)で、
紀州の甚太郎という人が土佐国(高知県)の宇佐浦ではじめたのが起りで、
1758年(宝歴8年)、
土佐の与市がこれを改良し、ほぼ現在と同じ燻製法 を完成したと言われています。


鰹節は、武士を中心に、
「勝男武士」
などとも書かれ、お祝い事など広く使われてきました


1975年頃から、
伝統の一本釣り鰹 に代わり、巻き網漁の鰹が多くなってきました。

巻き網漁で獲られた鰹は、品質が著しく悪く
鰹の群れを一網打尽にするため、資源の枯渇も心配されています。


かつおの旨味であるイノシン酸は、死後硬直により発生 します。

一本釣りのかつおは、傷つくことが少ないまま死後硬直を迎えますが、
巻き網漁のかつおは、かつお同士がぶつかり合い、苦しみながら死後硬直を迎えるため、
イノシン酸が出る前に、酸味が出ると言われています。


かつおで出汁を取った時に、酸味を強く感じるたことはありませんか?


一本釣りのカツオは、お刺身だと良く解りますが、全く味わいが違います!


海の豊かさも、
収穫の仕方によって、大きく変わってしますのだと、身を以って感じます。。


旨味を抽出する「出汁」を取る食文化  は、世界に3つあり、
中国の「湯(たん)」、ヨーロッパの「フォン/スープストック」、そして日本の「出汁(だし)」です。


「湯」、「フォン」に比べ、
「昆布」、「鰹節」は、
簡単に天然の旨味を引き出すことが出来るインスタント食材!!


近年、数々の化学調味料がありますが、
豊かな味を引き出すには、やはり日本特有の「昆布」、「かつお節」には遠く及ばす、
食品害の無い、完全な天然食品として、改めて大きな注目を集めています。


千年の一滴
千年の一滴


機会があれば、ぜひご覧ください!

お仕事でご一緒させて頂く方々が出演されていらっしゃるのですが、
何百年も紡がれてきている「麹」
この麹の素を作るもやし屋さんは、いま日本に6件のみ だそうです。


もし、種麹屋さんが居なくなったら、
日本の食文化が終焉を迎えてしまうのです!!!


由々しき事態なのです。


生産者の皆さんとお会いすると、いつも感じるのですが、
微生物と向き合う、
本質を求めた生き方は、人間的にも研ぎ澄まされた魅力を育むようです。



オーガニック☆コンシェルジュ
高橋みず保




スポンサーサイト
  1. 2015/03/06(金) 21:41:04|
  2. 出汁
  3. | コメント:0
<<手前味噌 | ホーム | 昆布の種類 【長昆布と細目昆布】>>

コメント

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。