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万能野菜だし「ベジブロス」

万能野菜だし「ベジブロス」のご紹介です♪

遂に、 ベジブロス」が商品になりました♪


野菜くずを溜められない方
とにかく忙しい方

一人暮らしのお子さんや
単身赴任のお父さんに

そして、離乳食や介護食に


お湯を注ぐだけで簡単に
野菜スープや、
野菜だしとしてご利用いただけます♪



もちろん、

化学調味料
添加物
酵母エキス
タンパク加水分解質


すべて不使用です♪♪



◆万能野菜だし「ベジブロス
ベジブロスパウダー商品写真


カラダや見た目の老化は、
身体のサビ(AGEなど老廃物)の仕業です。

サビを溜めないよう、
手軽に抗酸化作用の高い食品が手に入れば楽ちんですよね♪


自分で作るのが最も美味しく、手軽で、割安なのですが、
忙しい世の中、そう簡単にも行きません。


そんな時の救世主になればと
お作りしたのが、このベジブロスパウダーです。


手軽に、
野菜本来のお味をお楽しみください♪



自分で「ベジブロス」を作りたい方はこちら↓↓
【過去記事】
http://wholefood.blog.fc2.com/blog-entry-2.html


お買い求めになりたい方はこちら↓↓
http://takakonakamura.shop-pro.jp/



野菜だし生活、取り入れてみませんか?



オーガニック☆コンシェルジュ
高橋みず保


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テーマ:食品・食べ物・食生活 - ジャンル:ライフ

  1. 2016/03/28(月) 17:05:33|
  2. 出汁
  3. | コメント:0

だし工房 「宝達」一番だしキット

「だし」 といえば、 

昆布、 鰹、 水
この3つの素材が出会い、 “おいしさ” が生まれます。


大阪の佃煮屋さんが

昆布、鰹、水、にこだわった

だし工房  宗達 京都店  に寄らせて頂きました♪


ここでは、だしをコーヒーを淹れるように、
一番だしキット②

わずか1~2分で本格だしが作れます!!



誰にでも、簡単に「本格だし」がとれます!!
本格だし



画期的すぎて、びっくり興奮です~(笑


これなら、誰でも、簡単に、おいしい~だしが楽しめます♪♪


1~2分で本格だしが出るよう、昆布は特別なカットを施しているそうです。

天然の真昆布、羅臼昆布、利尻昆布
だし昆布



最高級素材を使用した 
だしパックが、1袋 270円(500ml程度) と言うのも、手軽さという点では◎!!


そして常に、
出来立てフレッシュパックで、しかも注ぐだけ~~~


インタントラーメンよりも早くて美味しい だしパック
コーヒーよりも、おいしく、カラダにやさしい だしパック



本格的なだしが楽しめるセットならではの
うどんだし用、そばだし用、もサイコ―に美味しいです☆☆☆



さらに!
超絶味な 「かえし」 も用意されており、


本格的な、うどんだし、そばだしが、これまた簡単に楽しめますよ~~~♪♪♪



男性にも、簡単に楽しめる一番だしキット!
宝達一番だしキット



残った出し殻は、
お好みの味付けで、佃煮として美味しくいただけます♪
だし試食
宗達さんの試食



こちらも味わいがあるけど・・・
カツオ削り器
(My 削り器1号)



だしパックは、やっぱり手軽!!

それも、最高級素材で、おいしい~!!!



何よりも、一流の料理人がとる一番だしを、
手軽に、安価に、楽しめるのは画期的なこと。


この一番だしキットは、こちらの社長さんが、
こども達の未来と、和食の未来を憂い、始めた食育プロジェクトだと伺いました。


昔ながらのだしの取り方も素晴らしいけど、
こんなコンビニエンスなだしもすてきだなぁ~と素直に感じ入りました。



「だしくださ~い」、と入店された若い女性が、
テイクアウトカップでだしを受け取る姿が何とも言えないステキな光景でした。



コーヒーの代わりに、1杯の 「本格だし」 はいかがですか?




気になる方は、こちらもどうぞ!

◆宗達オンラインストア
http://www.soutatu.co.jp





オーガニック☆コンシェルジュ
高橋みず保



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テーマ:食品・食べ物・食生活 - ジャンル:ライフ

  1. 2015/06/20(土) 19:43:44|
  2. 出汁
  3. | コメント:0

世界のだし 小泉武夫先生「奇食紀行」

小泉武夫先生といえば、
元東京農業大学名誉教授で、発酵醸造のスペシャリスト!


今回は、「世界のだし」をテーマに、
世界中のだしの現状を調べ歩いた研究を元に、貴重なお話を伺いました。


日本で「だし」と言えば、
昆布、かつお節、、が代表的ですが、

dashi2.png


世界では、
中国の湯(タン)フランスのフォン などが有名ですね。


日本の「だし」は、
植物性で、油が浮かない「だし」で、
茶道にも通ずる、詫び 寂びの世界観が、
哲学的で繊細な「だし」をつくりあげたと言えましょう。


日本人は、元来、典型的なベジタリアンな民族でしたが、
戦後の食生活の変化により、
油は、3~3.5倍の摂取量となり、
成人病が増加し、
今や、医療費が40兆円を越える勢いになっています。


対して世界では、
驚くような食材を使用した「だし」が利用されています。


例えば、

乾燥ヘビ
トカゲの干物
カエル
セミの幼虫
   などを始めとして、


豚・牛などの頭
豚の乾燥ペニス
黒ヤギの頭
羊の頭と臓物
  などなど


お隣の韓国では、
アミ(海老の小さいもの)、アサリを発酵液に漬けたものなど、
キムチに代表されるように、発酵系の「だし」がたくさんあります。


他にも、
土佐では、マグロの目 ⇒コラーゲンたっぷりでトロッとした出汁
サメ、エイ、うなぎの干物
沖縄では、ハブ でも出汁を取ります。



美味しいモノを食べたい欲求は、世界中同じ と言うことですね♪



中国には、
塩漬けした豚肉にカビ付をした「火腿(フオトェイ)」と呼ばれる発酵食品があります。
有名なところでは、金華ハム(火腿)。


かつお節の製造過程と同様に、
室(むろ)に入れて、カビ付けをし、水分をが飛ぶまでじっくり寝かせます。


カビの繁殖は、水分で決まります。
水分がないと、カビは繁殖しません。


日本で地域ごとに発酵食が発展したのも、湿度があったから。
湿度があってこその、カビ文化ですね。


火腿は、約800年前より、
だし用の豚として飼育され、作られてきたそうです。


イノシン酸の量は、かつお節を凌ぐとも劣らない 発酵食品です。


大変な高級食材で、
富裕層の集まる香港、
要人が集まる北京などを中心に消費されています。


最近では、日本でも動物性のだしとして「鶏だし」が注目され、
かつお節と同じように、鶏肉(ブロイラー)を燻して、カビ付をしたもの ですが、
非常に安価で美味しいことから、今後の需要増が見込まれています。


カビ文化は、
湿度の高い、主に東アジアを中心とした発酵食文化で、
空気が乾燥している地中海では、
カマンベールやブリーなどの一部のチーズなどを除き、
発酵食品の発展が難しかったと言われています。


いつの時代も、
美味しいモノを食べたいと願う人間の欲求は、
尽きるところを知らないのかも知れませんね。


世界のだしを知ることで、
日本のだしが持つ魅力 を改めて実感いたしました。

dashi3.png


添加物と同様に、
天然のだしにも、クセになる成分 が含まれています。


同じクセになるなら、
天然だしがクセになる食生活を取り入れたいものですね♪




オーガニック☆コンシェルジュ
高橋みず保




テーマ:食品・食べ物・食生活 - ジャンル:ライフ

  1. 2015/06/10(水) 15:30:00|
  2. 出汁
  3. | コメント:0

かつお節が出来るまで

今日は、節の種類と、
かつおの節が出来るまでを、ご紹介します♪


だし用かつお節



◆節の種類

1)生鰹と鰹節の比較
生鰹と鰹節の比較

4~6ヶ月の時間をかけて丁寧に作られた「本枯節」 は、
含有水分が約14〜17%まで除かれ、重量比で原魚の約6分の1になります。

例、
生鰹1K →生切(骨)750g →なまり節 500g →焙乾&あん蒸 350g →荒節 180g程度


2)本節
鰹節

大きいもの(4K程度以上)を、
3枚に卸した左右の身をさらに背側・腹側に切り分けて、
背節(雄節)、腹節(雌節) 各2本、計4本の節を造ります。


3)亀節
亀節

小さいもの(2.5K前後の鰹)を、
3枚に卸した左右の身から、2枚の節を造ります。
出来あがった節の形が亀の甲羅に似ているので、亀節 と呼びます。



◆かつお節(本節)ができるまで

①生切り(なまぎり)

かつお生切り

鰹は頭を切り、内臓をとり除き、水洗いした後3枚におろします。
更に血合い部分を境に背側と腹側とに切り分けることで
1尾より4本(背節2本・腹節2本)の節が作られます。

背節は雄節(おぶし)、腹節は雌節(めぶし)とも呼ばれます。 


②籠立て

かつお籠立て

生切された鰹の身を金属製のカゴの上に丁寧にならべる作業で、
この作業を乱雑に行うと形の良い鰹節ができません。
  

③煮熟(しゃじゅく)

籠立てされた籠を10枚程度重ねて煮釜に入れます。
煮釜の中は90℃程度の湯で、鰹はその大きさに応じて1~2時間煮熟されます。

長時間煮ることで腐敗を防止すると同時に、
タンパク質を完全に熱凝固させるため、鰹が固く締まります。


④骨抜き

煮熟が終わったら鰹を水槽に入れて冷まし、
皮の2/3を剥ぎ取ると同時に皮下脂肪や汚れを取り、
残っている骨を取り去り、この段階が「なまり節」 です。
出来上がった「なまり節」を再び籠に並べます。 


⑤修繕(しゅうぜん)

割れた身の間に茹でた鰹のすり身を塗って表面を滑らかな状態にします。

日本人らしい作業です♪


⑥水抜きと、焙乾(ばいかん)、あん蒸(あんじょう)

あん蒸(かつお節)

カシ、ナラ、クヌギなどの堅木を燃やして、
焙乾用の籠に並べ、煙と熱をなまり節に当て、節の内部の水分を飛ばします。
 【ここまで1日】

節の大きさに応じて、
「焙乾」と「あん蒸」を6回~15回程度繰り返し、節の水分を20%以下に減少させます。

節に香りが与えられると、
酸化防止、防腐の効果になり、この段階が「荒節」と呼ばれ、
何回も燻されたため表面にはタールが厚く付着しています。 
【ここまで約1カ月】


⑦削り

出来上がった荒節は1日天日で干し、その後冷暗所に数日放置し、
表面が湿気を帯びてきたら、表面のタール分を削り取る作業をします。

この「削り」は、
鰹節の形を整える作業を兼ね、生産者の技術を要する重要な工程となります。
タールが削られた節の表面は赤褐色で、この状態の節を「裸節(はだかぶし)」と呼びます。  


⑧カビ付 (鰹節優良カビ)

かつお節乾燥

裸節を数日天日で干し(日乾)、
その後カビが発生しやすい「むろ」と呼ばれる部屋に裸節を入れ、カビが付くのを待ちます。

最初に発生したカビは「一番カビ」と呼ばれ、
「むろ」から取出し、2日ほど天日干しした後、カビを払い落します。
再び、節を「むろ」に入れ、カビ付と日乾の作業を時間をかけて数回繰り返します。

4回ほど作業を繰り返すと、
鰹節内部の水分は20%以下になり、カビが付かない状態になります。

この状態で「本枯節(ほんかれぶし)」が完成です。


出来上がるまでに、全行程6カ月以上!
何とも手間暇かかった食品なんですね~



◆節の呼び方

荒節
生切→煮熟→焙乾により作られ、
表面には真っ黒なタールが付着している。水分量は23%前後。削って花鰹として最も流通している。

裸節
荒節の表面のタールをグラインダーなどで削り落としたもの。
関西ではこれを「鰹節」と称することが多い。
魚臭と燻し臭が強いですが、だしを取ると香りが良く、風味豊かな味わいとなる。

本節
3番前後のカビ付けをしたもの。
※2番カビ以上のカビ付をすると「枯節」と呼ぶ。

本枯れ節
4番以上のカビ付けをしたもの。
夏場の強い日差しの下で干し込んだものを、
「夏枯改<ナツガレアラタメ>」とも呼び、最上級の鰹節 として扱われる。
水分量は13~15%で、世界で最も硬い食品 とされる。



生前元気に泳いでいる鰹には、
鰹節の旨味成分:イノシン酸が存在していません

一本釣りの死後硬直により、筋肉を動かすエネルギー物質(ATP)がイノシン酸に変化 します。

一本釣りのカツオ例
近海の一本釣りカツオ



巻き網漁では、暴れて死ぬために、
ATPが消費され旨味成分が無くなり、乳酸が発生し、酸味が目立つよう になります。

巻き網のカツオ例
巻き網のカツオ例


良質な一本釣り鰹が、手間暇を惜しまず、
愚直で丁寧な製造が出来る生産者に託されることで、美味しい鰹節になります。


素材を超える加工・料理方法はありません!


私たちは、自然の中から命をいただいています。

有り難く命をいただくためにも、
ただ「食べる」ではなく、「美味しくいただく」心が、食や環境を考えることに繋がるのかも知れません。

日本が世界に誇る「だし」

こんな素敵な食材があるのですから、たまにはお出汁を取ってみませんか?


次回、はじめてさんも失敗しない! 「簡単お出汁の取り方」 ご紹介します♪♪


オーガニック☆コンシェルジュ
高橋みず保


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◆学び!スクールご案内
 ホールフードスクール : http://wholefoodschool.com/

◆FBはこちら : mizuho.takahashi.7568

◆食の個人レッスン承ります!
 ・発酵食を使った簡単料理講座
 ・甘酒講座(甘酒のつくり方/甘酒を使ったお料理)
 ・養生食の料理講座
 ・出汁取り講座(昆布、かつお、ベジブロス) 
 ・食品の添加物、暮らしの添加物、 など

◎ご連絡はFBまで ⇒ mizuho.takahashi.7568
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  1. 2015/03/09(月) 21:04:48|
  2. 出汁
  3. | コメント:0

かつお節の歴史

「千年の一滴」

昨年、NHKで放映され、
フランス、ドイツでも大絶賛を得た日本の出汁文化を特集したドキュメンタリー映画


食の世界に携わるようになり、
日本には、こんな多くの職人さん、プロフェッショナルの方々がいらっしゃったのだと
感銘を受け続けております。


今日から、かつお節のお話をご紹介させていただきます。
是非、お出汁のこと、少し考えてみてくださいね♪


◎かつお節の歴史

起源は、日本最古の文献「古事記」によれば、
今から1500年ほど前、
古墳時代の雄略天皇(ゆうりゃくてんのう)の代に「堅魚(カタウオ)」という名前で、
生カツオを加工したものであるということが現在、学者間の定説となっています。


なんと!
1500年前にはかつお節の原型が存在していたようです。


しかし当時のものは、
干して固めた素干品という程度のもので、カツオは生では食べなかったと推測されています。


戦国時代、かつお節は、
梅干と共に兵食用として広がり、さらに旅行者にとっても必要な携帯食品とされました。


その後、
かつお節の燻製法が考案されたのは1674年(延宝2年)で、
紀州の甚太郎という人が土佐国(高知県)の宇佐浦ではじめたのが起りで、
1758年(宝歴8年)、
土佐の与市がこれを改良し、ほぼ現在と同じ燻製法 を完成したと言われています。


鰹節は、武士を中心に、
「勝男武士」
などとも書かれ、お祝い事など広く使われてきました


1975年頃から、
伝統の一本釣り鰹 に代わり、巻き網漁の鰹が多くなってきました。

巻き網漁で獲られた鰹は、品質が著しく悪く
鰹の群れを一網打尽にするため、資源の枯渇も心配されています。


かつおの旨味であるイノシン酸は、死後硬直により発生 します。

一本釣りのかつおは、傷つくことが少ないまま死後硬直を迎えますが、
巻き網漁のかつおは、かつお同士がぶつかり合い、苦しみながら死後硬直を迎えるため、
イノシン酸が出る前に、酸味が出ると言われています。


かつおで出汁を取った時に、酸味を強く感じるたことはありませんか?


一本釣りのカツオは、お刺身だと良く解りますが、全く味わいが違います!


海の豊かさも、
収穫の仕方によって、大きく変わってしますのだと、身を以って感じます。。


旨味を抽出する「出汁」を取る食文化  は、世界に3つあり、
中国の「湯(たん)」、ヨーロッパの「フォン/スープストック」、そして日本の「出汁(だし)」です。


「湯」、「フォン」に比べ、
「昆布」、「鰹節」は、
簡単に天然の旨味を引き出すことが出来るインスタント食材!!


近年、数々の化学調味料がありますが、
豊かな味を引き出すには、やはり日本特有の「昆布」、「かつお節」には遠く及ばす、
食品害の無い、完全な天然食品として、改めて大きな注目を集めています。


千年の一滴
千年の一滴


機会があれば、ぜひご覧ください!

お仕事でご一緒させて頂く方々が出演されていらっしゃるのですが、
何百年も紡がれてきている「麹」
この麹の素を作るもやし屋さんは、いま日本に6件のみ だそうです。


もし、種麹屋さんが居なくなったら、
日本の食文化が終焉を迎えてしまうのです!!!


由々しき事態なのです。


生産者の皆さんとお会いすると、いつも感じるのですが、
微生物と向き合う、
本質を求めた生き方は、人間的にも研ぎ澄まされた魅力を育むようです。



オーガニック☆コンシェルジュ
高橋みず保




  1. 2015/03/06(金) 21:41:04|
  2. 出汁
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